Prabhat Vaibhav,Digital Desk : जब आलू अंकुरित होने लगते हैं या हरे होने लगते हैं, तो उनमें ग्लाइकोएल्कलॉइड नामक विषैले यौगिक बनने लगते हैं। इनमें मुख्य रूप से सोलनिन और चाकोनिन शामिल हैं। ये आलू को कीटों और बीमारियों से बचाने के लिए प्राकृतिक रूप से मौजूद होते हैं, लेकिन जब इनका स्तर बढ़ जाता है, तो ये मानव शरीर के लिए हानिकारक हो सकते हैं।
सोलनिन के अत्यधिक सेवन से पेट दर्द, ऐंठन, मतली, उल्टी और दस्त जैसी समस्याएं हो सकती हैं। सोलनिन के अत्यधिक सेवन से सिरदर्द, चक्कर आना, बुखार, निम्न रक्तचाप और तेज़ दिल की धड़कन जैसे लक्षण हो सकते हैं। बहुत अधिक मात्रा में सेवन करने पर, यह मांसपेशियों में कमज़ोरी और साँस लेने में कठिनाई का कारण भी बन सकता है, और कुछ दुर्लभ मामलों में, यह कोमा का कारण भी बन सकता है।
आलू अंकुरित होने पर अपने पोषक तत्वों का उपयोग कर लेते हैं, जिससे उनके विटामिन और खनिज जैसे पोषक तत्व कम हो जाते हैं। इसके अलावा, अंकुरित आलू में मौजूद स्टार्च शर्करा में परिवर्तित हो जाता है, जिससे उनका ग्लाइसेमिक इंडेक्स बढ़ जाता है। यह मधुमेह रोगियों के लिए बहुत हानिकारक हो सकता है, क्योंकि यह रक्त शर्करा के स्तर को तेज़ी से बढ़ा सकता है।
अगर आलू में छोटे और मुलायम अंकुर हैं और वे बहुत नरम या हरे नहीं हैं, तो आप उनके अंकुर और हरे हिस्से काट सकते हैं। उन्हें छीलकर अच्छी तरह पकाने से उनमें हानिकारक तत्वों की मात्रा कुछ हद तक कम हो सकती है। अगर आलू बहुत ज़्यादा अंकुरित और नरम या बहुत हरे हैं, तो उन्हें फेंक देना ही बेहतर है।
अंकुरित प्याज आलू जितने ज़हरीले नहीं होते। प्याज में सोलनिन नहीं होता, लेकिन इसमें सल्फर यौगिक ज़रूर होते हैं। ज़्यादा अंकुरित प्याज खाने से कुछ लोगों को गैस या पेट खराब जैसी हल्की पाचन समस्याएँ हो सकती हैं।
अंकुरित प्याज का स्वाद थोड़ा कड़वा और बनावट में नरम या रबड़ जैसी हो सकती है। अगर प्याज को लंबे समय तक रखा जाए और अंकुरित हो जाए, तो उसमें फफूंद लगने या सड़ने की संभावना ज़्यादा होती है। फफूंद लगे या सड़े हुए प्याज खाने से फ़ूड पॉइज़निंग हो सकती है।
अगर प्याज में छोटे-छोटे अंकुर हैं और बाकी हिस्सा सख्त है, तो आप अंकुरों को काटकर इस्तेमाल कर सकते हैं। लेकिन अगर प्याज बहुत नरम, सड़ा हुआ या फफूंदयुक्त हो, तो उसे फेंक देना चाहिए।
विशेषज्ञों के अनुसार, आलू और प्याज को कभी भी एक साथ नहीं रखना चाहिए। प्याज से निकलने वाली एथिलीन गैस आलू के अंकुरण की प्रक्रिया को तेज़ कर देती है, जिससे वे जल्दी खराब हो जाते हैं। इन्हें ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर अलग-अलग रखना चाहिए।
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